Centre Culturel René MagritteCentre Culturel René Magritte

Ghee

Le ghee est la matière grasse typique d’une bonne partie des recettes indiennes. Il intervient dans les plats de viande et dans certains desserts. Il a une saveur parfumée qu’aucune autre matière grasse ne remplace. On pourrait le décrire comme un beurre clarifié affiné.
Il n’est pas aisé d’en trouver de bonne qualité en dehors des magasins indiens, mais il est en fait assez simple à réaliser et se conserve excessivement bien. C’est en fait un procédé de conservation du beurre.
Avec un bon beurre au lait cru de production artisanale, on obtiendra un résultat parfait.

Ingrédients

Pour un pot de 750 gr.

Préparation

  1. Couper le beurre en morceau et le mettre à chauffer à feu doux dans une casserole à fond épais, idéalement une petite casserole en fonte. Il est important d’utiliser un petit récipient, adapté à la quantité de beurre.
  2. Chauffer lentement et porter à léger frémissement. Écumer convenablement afin d’avoir une huile jaune au-dessus et l’eau résiduelle du beurre au fond de la casserole.
  3. Poursuivre la cuisson à légers frémissements pendant 15 minutes environ. Le beurre ne peut en aucun cas prendre couleur.
  4. Récupérer la matière grasse pure en éliminant l’eau résiduelle du fond du récipient. A ce stade, on a un beurre clarifié classique de la cuisine française.
  5. Filtrer la matière grasse bien chaude en la passant dans une étamine.
  6. Placer ce beurre clarifié dans des pots ébouillantés et séchés, comme on le ferait pour de la confiture. Fermer le pot et retourner.
  7. Quand le liquide est refroidi, on peut remettre le pot droit. Laisser maturer pendant plusieurs semaines, idéalement au moins deux mois, avant utilisation. Les saveurs vont alors se développer.

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